Reseña: El chef cabreado.

Hoy traigo a la sección de reseñas un libro que trata de un tema que va a ser muy familiar a los lectores de este blog. La editorial Ariel ha tenido la gentileza de enviarme “El Chef cabreado: toda la verdad sobre la comida saludable“. El autor Anthony Warner se formó como bioquímico, aunque encaró su carrera profesional hacia la cocina. Con esta doble vertiente profesional aprovecha para desmontar muchos de los mitos y leyendas que circulan sobre la alimentación, que somo sabéis, son infinidad. Además está escrito en un tono cercano, con vocabulario que raya la corrección política (o que a veces lo ignora), pero pone en valor la base científica en la alimentación, algo que a veces se desprecia. Puedo contar la experiencia personal que en estos últimos dos años he sido invitado a varios congresos de gastronomía y he compartido varios debates y mesas redondas con afamados cocineros. En general la experiencia ha sido muy buena, aprendes mucho y te ayuda a ver la cuestión desde otro punto de vista que la universidad o el laboratorio. Pero también es cierto que puntualmente alguna afirmación que he oído en algún congresos, es cuanto menos, pintoresca. Anécdota reciente, en un congreso un cocinero defendiendo el pan y diciendo que se come tres barras al día (el cocinero estaba en su normopeso, es más diría, que en bastante buena forma física) para luego hablar de los dos venenos blancos, que son el azúcar y la sal y que por eso el utilizaba un garum. A ver, llamar al azúcar y a la sal venenos es frivolizar y simplificar un mensaje algo más complicado, pero si te tiras al mito se habla de 5 venenos blancos no de dos. Uno de los venenos es precisamente la harina refinada, si, la del pan que acabas de defender. Por lo demás un garum es una salsa de origen romano hecha a partir de salazones. Tú no le pones sal, pero el producto lleva por eso sabe salado. En estos tiempos en que muchos chefs se han autoerigido en influencers, no siempre con mucho acierto en sus afirmaciones, se agradece que desde dentro de la profesión salga una voz crítica.

El libro tiene muchos puntos a favor. Es cierto que muchos temas que trata os sonaran si habéis leído alguno de mis libros o alguno de los libros de la gente seria que escribe sobre el tema, (Julio Basulto, Juan Revenga, etc…) , aunque la forma en que lo cuenta a mi me facilita conectar y el sentido del humor en mi caso hace muy amena la lectura. Me parece muy interesante alguna de las reflexiones que hace en temas como la manía a los carbohidratos y su eligosa defensa de las patatas. También hay una reflexión muy interesante sobre la demonización de los precocinados y la comida preparada. Partiendo de la base que muchos de estos productos no es recomendable su abuso, la reivindicación de dedicar tiempo a la cocina y de comer solo alimentos puros (entre líneas se lee una feroz crítica a Michael Pollan y a las muchas tonterías que está diciendo en los últimos tiempos sobre solo comer cosas que comería su abuela con menos de cinco ingredientes) no deja de encerrar un punto de elitismo. Le vas a decir a una madre soltera con un trabajo de 10 horas al día que cuando lleue a casa tiene que encerrarse dos horas en la cocina? o a una pareja de mileuristas con hijos que el poco tiempo que les dejan libres sus trabajos tienen que estar en la cocina en vez de (ponga aquí su actividad de ocio favorita). Muchas de estas afirmaciones de “volver a la cocina”, “recuperar los tiempos de la abuela” no tienen en cuenta que el tiempo también es un valor preciado que últimamente escasea, sobre todo entre la gente que más está sufriendo la crisis.

Otra cosa a tener en cuenta es que es un libro británico. Por lo tanto muchos de los personajes a los que dirige sus críticas no son tan populares entre nosotros, lo que implica que en algún punto sea necesario hacer una búsqueda en internet para comprender el contexto de lo que está contando. Supongo que más o menos como si a un lector inglés yo le hablara de Txumari Alfaro o de Josep Pamies, que, por suerte para ellos, no conocen.


9 Comentarios

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AlbertoAlberto

Me identifico con todo lo que dices.Soy profesional desde hace treinta años y hoy en día el mundo del cocinero esta más perdido que Adán el día de la madre.Ahora hay que llamarse chef y da igual que tengas titulación o no ,o que solo hayas currado un mes en Casa de Comidas “La Toñi” y peor que sepas hacer una escerificación de vapor de voletus cristalizado con almibar de pez globo y no tengas ni idea de hacer un cocido montañes.Lo que digo es que ser cocinero está de moda y con ello,mucho profesional se olvida de lo aprendido en la escuela y ahora le dá por dar clases de como se debe comer sin tener en cuenta ningún dato relevante y generalizando como si todo el mundo fueramos iguales.En mi opinión la gente no sabe comer y los cocineros somos hacedores de comida y los que pueden aportar información sobre como debemos comer parece ser que no interesa saber lo que dicen si no es que nos guste.Mi hermano de pequeño decia a mi madre….mamá tengo hambre…pués come pan….no,es que tengo hambre de regalíz.

Alberto RamosAlberto Ramos

Yo tambien estoy muy de acuerdo con lo que dices, es un libro muy ameno y entretenido, e incluso a ratos puedes soltar alguna carcajada, por decir una vez mas, con sencillez y sensatez lo contrario a lo que dicen los miles de gurus que pueblan internet, foros, facebook …
Merece la pena pasar un rato, y asi complementar los conocimientos . Siempre se puede aprender, es divertido y colaboramos con la literatura.

SoniaSonia

Muy interesante el libro. No puedes imaginar la de veces que recomiendo en mi consulta libros como tu “comer sin miedo”. Vivimos una auténtica epidemia de tontitis con el tema de la alimentación, mi consulta y la de muchos de mis compañeros gastroenterologos es una agotadora sucesión de desmentidos respecto al gluten, de personas que toman vitamina D pero han dejado de beber leche porque es malisima, que se atiborran de fructosa o azucar de caña pero no comen pan, dietas hiperproteicas,…. muchos de ellos con un peso cuando menos en sobrepeso o a veces en franca obesidad, preocupados por ventosidades excesivas (que yo me pregunto si serán 10 o 200) o malolientes (?????). Gran labor de divulgación. Lo recomendaré en cuanto lo lea

Maria Angeles Alarcón CruzMaria Angeles Alarcón Cruz

Gracias! Me encantan los libros y las personas que cuentan la realidad “real de las cosas, sea del ámbito que sean y del tema que se cuestione. Al describir este libro me ha recordado mas o menos a tu libro “comer sin miedo”. Donde nos acercas ese cachito de verdad y realidad de una forma amena y con el sentido del humor orodando cada página. Gracias de nuevo Mariángeles.

ceciliacecilia

Hola JM
perdon por preguntar algo fuera del tema principal del articulo estoy muy preocupada
En argentina estamos pasando una de las peores sequias en decadas. No se la causa si es el cambio climatico la niña o la variacion natural del clima, menos lluvias.
Lei varios trabajos de investigacion sobre soja resistente a la sequia y que un grupo en argentina logro una soja resistente a la sequia en 2015.
Hay en el mercado para este año o al menos el futuro cercano una soja resistente a la sequia, ?
Y esas soja resistente a la sequia seria capaz de resistir y permitir una cosecha normal a la sequia argentina de 2018?

J. M. Mulet

Son insecticidas, que los dañan es seguro, pero, es relevante? y en condiciones de campo? y más si tenemos en cuenta que se aplican a las semillas… me da la impresión que es un factoir entre muchos y no es el que más incidencia tiene.

AitorAitor

.
Gracias Mulet.

Hice un comentario sobre este libro en una reseña más reciente  de otro libro: http://jmmulet.naukas.com/2018/04/06...s/#comments

Y ha sido una grata sorpresa y una delicia el leer  esta otra reseña tuya del libro de Anthony Warner. Por cierto, tiene este blog en ingles:
 http://angry-chef.com/

Me ha hecho mucha gracia lo que dices aquí sobre las recomendaciones del algún “chef” sobre el pan.
La gracia es que el “pan de centeno” y la leche son los únicos componentes de mi desayuno diario.
Llevaba años viendo el famoso y carísimo pan de centeno alemán y también años probando y cambiando los productos del desayuno. Los probé casi todos, como se dice; pero ahora ya llevo unos años repitiendo la rutina del “pan de centeno” troceado en una taza de cristal con asa de medio litro, donde lo junto con 300 ml de leche.

Sin azucar. A veces tengo el capricho de añadir algún trozo de “chocolate para fundir” hasta que no me queda más chocolate. (Chocolate todos los días, me termina cansardo y me hace perder la sensacion de sabor. La tentación de abusar es muy fuerte, hay que cuidar la propia salud.)
A veces también suelo tostar el pan y añado alguna variación o capricho.
 ¡Probar, probar el pan de centeno tostado o a la plancha,  incluso en las comidas… !
Las variaciones si son cortas y breves, dos veces buenas.

— Pan con centeno y semillas de sesamo y amapola —
100% natural – Sin tapas – 20 Rebanadas
PANADERIA MILAGROS DÍAZ  S L
Olias del Rey (Toledo)
(En estos tiempos políticos,  hay que decir el domicilio del fabricante.)

Lo que dicen algunos comentaristas sobre los “sabihondos” chefs… Pues dan más  ganas de llorar que de reir, son los llamados: “Masters de los pobres” o “Currículum de los pobres”
– Un cocinero, estudiante, parado, Etc. qué… Para tener  un “Currículum” o un “Master gratuito” trabajan gratis, hacen trabajos de 2 o 3 horas al día, Etc.
– Más cornás da el hambre. Cuestión de supervivencia. Poder comer y vivir. No saber. Saber. Ser inocente o esclavo de algo o de si mismo. …
– Ya sabeis que lo de los carísimos  Masters tiene su origen en la cuna del capitalismo EEUU. Capitalismo de pobres, de ricos, de listos, de mucho trabajo. de mucha explotación y de lo más importante… El dinero.

Gracias por tu blog. Gracias por las reseñas.
No pares, sigue, sigue.  No pares, …
.

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