Tomato Jones: en busca del sabor perdido

Por J. M. Mulet, el 12 julio, 2022. Categoría(s): Enrique Serna • Sabor del tomate ✎ 2

El post de hoy es obra de Enrique Serna, alumno de la asignatura de comunicación científica del máster en biotecnología molecular y celular de plantas.

 

Nueve y media de la mañana. Una melodía conocida interrumpe el silencio del supermercado para dar la bienvenida a los clientes. Un carro se desliza apresurado hacia la sección de frutas y verduras para seleccionar el mejor producto. Un señor encorvado, con un jersey de lana y una entrañable boina, se detiene en seco, mirando fijamente una estantería repleta de tomates. Siente nostalgia, recordando la época en la que él mismo los cultivaba. Múltiples formas y colores se suceden, y ninguna imperfección es perceptible a la vista. La voz ronca de su mujer lo recrimina desde la lejanía:

  • ¡No cojas eso Paco! Que son ‘trangélicos’ de esos, que dice la televisión. Eso ya no sabe a na’, hombre. Ya no es lo que era.

Maribel, a sus 70 años, es consciente de que las variedades modernas de tomate presentan una menor concentración de la mayoría de los compuestos que contribuyen positivamente a la intensidad de sabor y agrado por parte del consumidor, con respecto a las variedades tradicionales1. Pero ¿qué es esto? ¿cómo se determina? Acompáñame, que te lo cuento.

En primer lugar, es necesario conocer que el sabor depende tanto del gusto (percibido por receptores de la lengua) como del aroma (percibido por receptores olfatorios vía retronasal). El aroma es clave para la identificación de aquello que estás comiendo, y prueba de ello es la relevancia que tiene en la percepción del sabor la pérdida de olfato como consecuencia de la COVID (anosmia). Los protagonistas en la determinación del aroma y también en esta historia son los compuestos volátiles. Mediante un equipo de catadores entrenados y un instrumento de nombre poco familiar, cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, se ha podido identificar una lista de compuestos volátiles con un impacto positivo en el sabor del tomate1.

¿Y por qué esa aparente depreciación del sabor? El tomate es un órgano vivo, y su contenido en volátiles varía en función de la forma en que se cultiva, del estado de maduración, de su manejo postcosecha (prestando especial atención a la refrigeración, la cual tiene un impacto negativo) y de su genética. Sí, el tomate, como tú y como yo, tiene genes. Desde su domesticación en América, a partir de un fruto pequeño, hasta su posterior mejora en Europa, se ha llevado a cabo una selección en base a caracteres visuales, como son el tamaño, el color o la forma (Figura 1). En este proceso, el sabor, que es más difícil de medir de una forma objetiva, ha quedado relegado a un segundo plano. Eso nos lleva a la situación actual, con frutos grandes, redondos, rojos, resistentes a múltiples patógenos y con una elevada productividad, pero con un sabor, en muchos casos, mediocre. El interés actual de varios grupos de investigación, entre los que se incluye Plant Genomics and Biotechnology Lab, que forma parte del IBMCP, es volver a introducir las versiones de los genes con un impacto positivo en el sabor del tomate.

 

Comparativa visual entre tomates silvestres y el tomate cultivado actual. Resulta evidente las diferencias en cuanto a tamaño, color y estructura.

En este sentido, Maribel se equivoca. No hay tomates transgénicos en el supermercado, ya que ninguna variedad ha sido autorizada para consumo humano en la Unión Europea. Y esto es un problema. Como ya se ha comentado, los tomates actuales son diana de múltiples patógenos, lo que conlleva la pérdida de cosechas. Existen especies silvestres de tomate con genes que confieren resistencia a estas enfermedades, las cuales se custodian como un tesoro en espacios denominados bancos de germoplasma (Figura 2). El disponer de esta variabilidad nos permite confeccionar catálogos de genes que en un futuro resulten útiles para hacer frente a los problemas que acechen los campos que nos dan de comer día a día.

Bancos de germoplasma. Izquierda: Banco Mundial de Semillas de Svalbard, en Noruega. Conserva bajo el permafrost semillas de todo el mundo, para proteger la biodiversidad en caso de una catástrofe. Derecha: Belén Picó y María José Díez, banco de germoplasma del COMAV, Universidad Politécnica de Valencia.

 

Un lector avanzado propondría introducir el gen identificado que confiere la resistencia en el tomate actual y problema solucionado. Eso es la transgénesis y la legislación europea es reticente a la aprobación de este tipo de cultivos. En su lugar, los mejoradores cruzan la especie silvestre con el tomate comercial, y la descendencia es un tomate Frankenstein, mitad silvestre mitad comercial. Como solo interesa el gen de resistencia, el mejorador cruza sucesivamente, en un proceso que dura varios años, el tomate Frankenstein con el tomate comercial, comprobando en cada cruce que el tomate que se obtiene es resistente al patógeno. Al final se obtiene un tomate similar al comercial, resistente, pero con cientos de genes de la especie silvestre ligados al gen de resistencia, que se heredan juntos y que no se han podido eliminar (Figura 3). ¡Esto la Unión Europea lo ve genial! En cualquier caso, se ha visto que estos genes no deseados, alteran el contenido de volátiles del fruto, y ya hemos visto lo importante que son en la determinación del sabor.

Proceso de mejora clásica para introducir en un tomate comercial un gen de resistencia procedente de un tomate silvestre. Esta estrategia conlleva el arrastre de múltiples genes no deseados, que se heredan junto al gen de interés.

¿Y qué hago yo en todo esto? El grupo del que formo parte identificó una alteración del sabor, mediante paneles de cata, asociada a la introducción de un gen de resistencia. La pregunta que se plantea entonces es si es el gen de resistencia el que ocasiona la alteración, o es alguno de los genes no deseados procedentes de la especie silvestre el responsable de ese cambio. Para determinarlo empleamos técnicas rutinarias en un laboratorio de genética y el equipo ya conocido, cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, para la medición de los compuestos volátiles.

Si se confirma la asociación entre un gen distinto al de resistencia y la alteración del sabor, apoyaría una vez más el uso de la transgénesis como una técnica precisa para mejorar los cultivos sin alterar otras características de interés.

Paco esperó paciente hasta que su mujer se alejó completamente. Tomó una bolsa, y la llenó de tomates, rojos, redondos y perfectos. Suspiró, resignado porque era lo único que tenía disponible por un precio asequible. No era consciente, pero detrás de ese tomate había muchas personas trabajando por una mejora del sabor, sin renunciar a otras características de interés como resistencias a patógenos, tamaño o productividad. Solo quedaba esperar.

Referencias

1. Tieman, D., Zhu, G., Resende, M. F., Jr, Lin, T., Nguyen, C., Bies, D., Rambla, J. L., Beltran, K. S., Taylor, M., Zhang, B., Ikeda, H., Liu, Z., Fisher, J., Zemach, I., Monforte, A., Zamir, D., Granell, A., Kirst, M., Huang, S., & Klee, H. (2017). A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science (New York, N.Y.)355(6323), 391–394. https://doi.org/10.1126/science.aal1556

 



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